Carpaccio de tomme de brebis à la tomate et au poivron, sauce au piment d’Espelette

1.     Enlever la croûte de la tomme de brebis et la couper en fines lamelles. Laver et sécher les tomates puis les couper en tranches régulières d’environ 4 mm. Répartir les tranches de tomate sur 4 grandes assiettes plates en formant des rosaces. Intercaler les trois quarts des lamelles de fromage.

2.     Laver, épépiner et couper le poivron vert en tout petits dés et les parsemer sur les tranches de tomates.

3.     Éplucher et passer la gousse d’ail au presse-ail. Dans un bol, mélanger la purée d’ail avec le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

4.     Verser la vinaigrette sur les tomates et les dés de poivron vert. Couvrir de lamelles de fromage restantes, saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et servir immédiatement.